Grundsätzliches zur Kennzeichnungsverordnung

Die rechtlichen Rahmenbedingungen im Bereich der Hygiene und der Kennzeichnungsverordnung
sind die wesentlichen Voraussetzungen für ein erfolgreiches Verpflegungsmanagement.



Kennzeichnungsvorschriften für Speisepläne


In der Schulverpflegung / Gemeinschaftsverpflegung sind bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren oder Produktinformationen deklarationspflichtig. Die Kennzeichnungsvorschriften ergeben sich aus § 9 der Zusatzstoff - Zulassungsverordnung (ZZulV) und der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Die Kennzeichnungsvorschriften erleichtern dem Kunden die gezielte Auswahl möglichst naturbelassener Produkte und schützen vor Täuschung bzw. Gesundheitsgefahren..

Grundsätzlich gilt:
  • Die Kennzeichnung von Lebensmitteln bzw. Speisen ist für die Gemeinschaftsverpflegung relativ
    eindeutig durch Gesetze und Verordnungen geregelt
  • Für alle Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung gelten die gleichen Regeln
  • Die Einhaltung wird von der Lebensmittelüberwachung geprüft

Dies bedeutet:
  • Die Kennzeichnung muss eindeutig sein, gut sichtbar, leicht lesbar und unverwischbar
  • Sie muss auf Speiseplänen oder Preisverzeichnissen erfolgen die ausgelegt oder
    ausgehängt sind. Möglich ist auch ein extra Aushang oder eine schriftliche Mitteilung (nur
    GV). Beim Free Flow-Buffet oder Salatbuffet auf einem Schild neben der Speise bzw. dem
    Lebensmittel

    Der Küchenverantwortliche muss also die Zusammensetzung seiner Waren kennen, denn nur so kann er die Angaben an den Kunden weitergeben.


    Was beinhaltet die Kennzeichnungspflicht?

    Was muss gekennzeichnet werden?


    Für angebotene Gerichte muss keine Zutatenliste erstellt werden, aber bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren, Produktinformationen und Allergene sind deklarationspflichtig… im Detail

    - Verkehrsbezeichnung
    - Zusatzstoffe
    - Bestimmte Zutaten
    - Bestimmte Behandlungsverfahren
    - Allergene


    Was kann gekennzeichnet werden?


    - Nährwerte
    Die Nährwertkennzeichnung auf Speiseplänen ist freiwillig.
    Nur wenn ein Gericht z. B. als „fettarm“ oder „leicht“ beworben wird, müssen die Vorgaben der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung bzw. LMIV eingehalten werden.

    Folgende Kennzeichnung ist z. Zt. möglich (egal ob freiwillig oder verpflichtend). Wichtig ist dabei die Einhaltung der Reihenfolge der Angaben:
    • Kennzeichnung mit den „big four“
    = Brennwert, Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett
    • Kennzeichnung der „big eight“
    = Brennwert, Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffe,
    Natrium

    Die Nährwertkennzeichnung nach der LMIV ändert sich erst im Dezember 2016.


    - Produkte aus kontrolliert ökologischem Anbau (Bio-Produkte)
    Eine Pflicht zur Kennzeichnung von Bio-Produkten besteht nicht.
    Wer in der Schulverpflegung sein Bio-Speiseangebot bewirbt, muss dies allerdings nach der EG-Öko-Verordnung ausführen. Die Begriffe "öko" und "bio" (ökologisch, biologisch) sind gesetzlich geschützt und dürfen nur verwendet werden, wenn die entsprechenden Lebensmittel nach der EG-Öko-Verordnung hergestellt wurden.





    Beispiele für eine Kennzeichnung auf Speiseplänen finden Sie hier….



    Weitere Informationen:
    Vorläufige nationale Verordnung
    Checkkarte Allergene
    Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: www.rechtliches.de/info_LMKV.html
    Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV):
    Zusatzstoff-Zulassungsverordnung: www.rechtliches.de/info_ZZulV.html
    Aktionsplan gegen Allergien


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